Vine a hablaros de un curso un tanto atípico, un poco demasiado poco conocido, un poco demasiado subestimado, un curso brillante pero muy difícil ... ¡Yo nombré el aprendizaje de cocina!
Antes de que un amigo mío se fuera a un bachillerato profesional, ni siquiera sabía que existía un aprendizaje y no pensaba en absoluto en trabajar en la cocina. Cuando tuve que decidirme por un curso después de la universidad, no estaba interesado en absoluto en el bachillerato vocacional, que vi como una solución alternativa para las personas que tenían problemas con los cursos.
Siendo un “intelectual”, rápidamente me estacioné en el sector general: no había lugar a dudas. Dotado para la palabrería y el aborrecimiento de la injusticia, ya me veía como abogado o juez, defendiendo a la viuda y al huérfano.
Entonces hice un general primero, en la sección de ES. Pero al final de este año, caí gravemente enfermo. Después de eso, me dije a mí mismo que la vida era definitivamente demasiado corta para pasar diez años estudiando y luego luchando por encontrar un trabajo que al final te estás volviendo loco por perder ...
La gastronomía siempre me ha fascinado, siempre me ha gustado comer bien. Para mí, comer bien y lo que quiero es LA definición de libertad. Nunca estoy tan feliz como cuando descubro un nuevo restaurante, un nuevo plato, una nueva pastelería ...
Además, la industria de la hostelería y la restauración es una rama extremadamente dinámica. Un trabajo al salir es casi una garantía. Entonces, ¿por qué negarlo? Podría encontrar trabajo en cualquier lugar y en cualquier momento. Y eso era a lo que aspiraba: viajar, trabajar, descubrir un mundo nuevo.
Para hacer esto, elegí pasar por un curso de formación de aprendices, un trampolín de elección para evolucionar rápidamente y bien.
La formación
Por tanto, hoy soy (para mi mayor dolor y alegría) aprendiz de cocina, en el segundo año del bachillerato profesional en hoteles y restaurantes. Como yo (después de todo) tenía mi bac general en ES, me salté el segundo, es decir el primer año (¿cómo es eso de complicado?).
En retrospectiva, me pregunto si no fue un error… ¡Porque hay que decirlo, cocinar no es pan comido (lo siento)! Hay varios tipos de formación: puede ser un CAP o un bac profesional. Se llevan a cabo alternativamente en un Centro de Formación para Aprendices o en forma de prácticas en una escuela de formación profesional. Se puede acceder directamente después del tercero.
Pero también hay fórmulas para adultos en reciclaje, o para personas como yo que cambian de dirección.
Si hubiera querido hacer las cosas más fácil y rápido, tuve la oportunidad de hacer un curso de actualización de un año en una escuela de hotelería. Pero lo que me interesó fue descubrir el mundo de la cocina desde dentro, en el campo. Difícil. Yo soy así, yo.
Así que fui a un CFA, para una capacitación de trabajo y estudio cada dos semanas en una empresa, excepto durante las vacaciones escolares, cuando solo estamos en una empresa.
Pero debes saber que en la cocina, las vacaciones son un concepto que nos deja soñadores (y amargos, un poco). En mi clase hay un chico que todavía está esperando que le den sus vacaciones de tres semanas del año pasado. Y olvídate inmediatamente de los dos meses de vacaciones que te permitirían recuperarte y ver el sol: el verano es guerra en restauración. LA GUERRA !
Seguirá el mismo ritmo hasta las pruebas de bac y el famoso diploma. Será necesario aprobar:
- una prueba práctica en la cocina
- pruebas de tecnología culinaria (conocer los productos, técnicas y preparaciones básicas, etc.)
- una prueba de manejo
- una prueba de ciencias aplicadas (todo lo que son estándares de higiene)
- una prueba de "protección, salud y medio ambiente"
- una prueba de arte aplicado
- todos los temas generales, como en el bac general pero menos avanzados.
¡Es gracias a estos que me salté el primer año de bac profesional!
El ambiente en la cocina: descubrimiento
Para hacer un aprendizaje, tienes que encontrar una empresa que acepte firmar el contrato y contratarnos en forma de trabajo-estudio. Hay mucha demanda: es un entorno que contrata mucho, y con la crisis, los aprendices son mano de obra barata.
Estrellas en mis ojos, literalmente acosé a un restaurante coronado con un macarrón de la Guía Michelin para que me hiciera el honor de contratarme como aprendiz. La gente del negocio de los restaurantes solía decirme "¡Pero no lo pongas realmente enfermo, las estrellas son psicópatas, te destrozarán!" Y otros, del tipo que siempre opinan sobre todo, no me tranquilizaron más sobre el aprendizaje: “Sabes que aprender es bueno, siempre que te encuentres con un jefe que no toma la aprendices para esclavos ”.
En resumen, lo repasé y lo hice. Me eligieron para ser aprendiz de un chef destacado.
Cuando comencé mi aprendizaje, era un poco "la chica que cree que la vida es Top Chef". Bueno, hoy puedo decir que Maïté, Raymond Olivier, Top Chef y compañía ¡son ensaladas!
A menudo he notado que los chefs tienen una imagen rosada de su cocina, a menudo muy alejada de la realidad. En la cocina, hasta que seas chef propietario de un restaurante sin nadie encima de ti, te invadirán como pescado podrido.
Antes de este momento en el que te conviertes en chef, aguantas prometiéndote a ti mismo que nunca, "¡nunca, me escuchas!" No se permitirá tratar a alguien como lo han tratado a usted. Todos los viejos aprendices se dijeron eso a sí mismos, estoy seguro (y tengo fe en la humanidad).
Pero cuando ha invertido su vida, su salud y sus ahorros en el sueño de su vida de un restaurante, no hay más humanidad que importe. El cliente es el rey: es él quien paga tus inversiones, tus préstamos, tus empleados, y tu insignificante aprendiz, el que zambulle y pela tus verduras, inclinándose ante la furia del chef.
Terminé dejando el estrellado, exhausto. Cansado de trabajar por los frijoles (déjame ir, todas esas expresiones de comida son muy tentadoras). Solo me pagaban treinta y cinco horas a la semana cuando doblaba, y estaba en una estrella Michelin, ¡nos obligaron a comer congelados de mala calidad en todas las comidas! Y sobre todo, todo el equipo me trató como a menos que nada ...
Cuando me llevaron, me saludaron con un "¡Aquí es un poco familiar, estamos encantados de contratar a una mujer para que le dé un toque de frescura al equipo!" Pero todo el mundo se reía a mis espaldas por mis errores y cosas que no sabía; parece que está bien ignorar muchas cosas cuando estás empezando. Traté de golpearles la rosquilla, nada que hacer. También había una atmósfera forzada, típica de las estrellas, con la que no me sentía cerca.
Trabajo de aprendiz
Así que di marcha atrás en un restaurante tradicional donde todavía trabajo hoy. Siempre me tratan como una pescadilla podrida, pero solo cuando realmente estoy haciendo algo estúpido. Me pagan por horas extra y estoy aprendiendo a cocinar, no solo a espolvorear pimentón en polvo en un plato en dos segundos.
El trabajo de un aprendiz varía enormemente de una empresa a otra: eres más o menos esclavo del servicio. En mi clase, hay una chica que pasó dos meses limpiando el restaurante antes de romper el contrato… Afortunadamente, hay otras que están bien integradas y que realmente cocinan.
Este es el lado perverso de esta fórmula de alternancia, tan ideal sobre el papel pero que merece ser perfeccionada. Un aprendiz es mucho menos costoso que el personal calificado, pero inevitablemente menos… calificado. Y quien dice menos calificado significa errores, y por lo tanto estrés y reprimendas.
En mi primer negocio, principalmente pelaba, cortaba verduras y aliñaba platos durante el servicio, así como algunas máquinas pasteleras (nuestra palabra para “pasta”). Actualmente, tengo más responsabilidades: cocino unos platos, hago cremas, siempre pelo, deshueso carnes o filete pescado (mi actividad favorita).
Pasión a diario
Mi primera experiencia de aprendizaje puede haber sido difícil, pero no me arrepiento. Primero, porque aprendí más sobre mí en seis meses de aprendizaje en la cocina que en tres años de bac general. Se llega al paroxismo de superarse a sí mismo.
En la cocina hay que verlo todo, recordar todo, escuchar todo, nueve horas al día (mínimo). Pero luego, cuando el chef te hace el honor de hacerte probar sus preparaciones, te llenas de alegría, excita tus papilas gustativas y, de repente, ¡hace la vida tan hermosa!
También están los cursos en el CFA donde los entrenadores de repente deciden degustar quesos a las 10 de la mañana o oler las hierbas aromáticas a ciegas. Finalmente, están todos esos momentos en los que disfrutas hablando con gente de comida durante horas y horas con preguntas tan vitales como "¿Cómo cocinar un trozo de carne?" ".
¡Y el ambiente en la cocina! Ella es muy diferente en el restaurante donde trabajo ahora. Están todos estos chistes valientes, los que usas para liberar la presión. Suelen ser sexistas, pero el machismo nunca va más allá.
Al principio, tuve que luchar contra ciertos estereotipos: era la única chica en mi primer negocio y todavía lo estoy. No querían que escuchara sus bromas valientes porque, decía condescendientemente, no sucede “no frente a una chica”… Pero ahora estamos felizmente compartiendo muchas carcajadas y la vida es buena.
Una cosa es segura: en la cocina no te aburrirás, ni siquiera siendo un pequeño aprendiz al pie de la escalera.
Y después ?
Posteriormente, me gustaría especializarme en diferentes áreas de la hostelería y restauración, para vivir lleno de experiencias. En concreto, me gustaría probar suerte en la repostería, enología, servicio ...
En cualquier caso, es muy recomendable hacer una especialización después del bachillerato profesional: se puede realizar en un CFA, en una escuela de hostelería o incluso en una escuela.
Debo decir que no me veo en la cocina en toda mi vida: tienes que estar extremadamente disponible, receptivo y activo. Me encantaría ser periodista gastronómica, aunque sea más difícil. En el "peor", trabajaré en el extranjero para asegurar un ingreso: viajaré para descubrir tanto como sea posible y escribir sobre lo que veo.
Para concluir, creo que tenemos que ser conscientes de las dificultades de esta formación y de trabajar en la cocina. Soy el único en mi clase al que se le pagan horas extras, mientras que hay muchos estudiantes menores de edad ... Las empresas a menudo no respetan las regulaciones y las horas son a menudo extremas. Hay muchos abandonos.
Estamos bajo mucha presión y los cocineros no siempre son muy educados. Pero puedes cambiar de empresa fácilmente cuando tienes grandes problemas, ¡y es un trabajo que abre tantas posibilidades! Así que el madZ, si eres un apasionado de la cocina (y un poco loco), ¡adelante!
