Hay mil formas de reemplazar los huevos en las recetas de verduras.
¿Sabías, por ejemplo, que una mezcla de agua y semillas de lino puede actuar como aglutinante en un pastel?
¿O que el bicarbonato de sodio cumple perfectamente el papel de leudante que suelen desempeñar los huevos de gallina?
Pero hay un misterio que las personas que comen veganos y otros alérgicos no lograron descifrar: el de las escamas de clara de huevo.
Ampliamente utilizado en la pastelería, esta preparación no conocía ninguna alternativa confiable hasta que un blogger probó una experiencia extraña… pero exitosa.
¿Qué es el aquafaba?
En 2021, Joël Roessel intenta reproducir el brillo de la clara de huevo en su blog Révolution Végétale batiendo casi cualquier cosa que se le presente.
Un enésimo intento es finalmente concluyente cuando el agua de cocción de los garbanzos se eleva en la nieve ante sus ojos asombrados.
Nació la nieve aquafaba. Este neologismo designa el agua de cocción de las legumbres en general, pero el de los garbanzos (el que tiramos al abrir una lata) es el que mejores resultados da.
Esta pequeña revolución culinaria ahora es bien conocida por los veganos amantes de los merengues, los macarrones y otras islas flotantes.
¿Por qué el jugo de garbanzo sube a la nieve?
El jugo de garbanzos es rico en proteínas y, como la clara de huevo, contiene albúmina.
Este componente se llama agente de expansión. Gracias a él, cuando este líquido se bate con fuerza, las moléculas de proteína atrapan el aire incorporado para formar una espuma que puede llegar a ser hasta 8 veces el volumen inicial.
Y sí, hornear es a veces tan aburrido como una buena clase de física y química.
Y tú, un merengue en jugo de garbanzo, ¿te parece un farol o un malestar?
