Se habla mucho de mademoisell sobre los elementos geniales del otoño. El clima se refresca, el regreso de la lluvia y los antojos de capullo, los suaves pañuelos, el olor a calabaza, la llegada de Halloween, la melancolía ...
Me reconozco por supuesto en todas estas cualidades que tiene mi temporada favorita. Pero hay una cosa de la que no podemos hablar lo suficiente. Mi elemento de otoño favorito. Mi cámara. Mi amor no tan secreto.
Hongos silvestres.
Recogiendo setas, apaciguamiento bajo el follaje.
Mi papá es un hombre de la montaña. Desde que nací, nos ha llevado a caminar por los bosques alsacianos, en el corazón de los Vosgos .
Tienen algo impresionante, estas vastas extensiones donde crecen pinos en la tierra negra. Me inspiran respeto, y siempre me dan cierta serenidad (aunque gimiera, poco, porque no me gustaba caminar).
Recoger setas es todo un ritual. Los jeans metidos en las botas de lluvia que evitarán que el humus empape mis dobladillos. La bolsa de plástico en el bolsillo trasero, más práctica que las lindas cestas de dibujos animados.
Mi papá corta palos de las ramas caídas que se usan tanto para subir colinas como para esparcir telarañas. A veces, temprano en la mañana, cuando no hay ruido, vemos el destello de un ciervo, la vivacidad ocre de un zorro .
Todas estas personitas del bosque que viven en esta suave alfombra de agujas.
Mi papá guarda su Opinel una vez que se han cortado los palos, y nos vamos. Hay que desviarse del camino, aventurarse .
Con mis hermanas y mi madre, buscamos por el suelo con la mirada, siempre esperando ser los primeros en encontrar algo para realzar la tortilla del almuerzo. El naranja brillante de los rebozuelos, el discreto regordete de un cepillo, el racimo de trompetas de la muerte o la redondez de un boleto están bien escondidos.
Tarareamos canciones de los Beatles y Leonard Cohen. El aire es fresco y el bosque retumba con todos sus secretos.
Nunca encuentro hongos. Mi papá tiene más ojo que yo . Él siempre es el primero en cortarles los pies con delicadeza, diciéndonos qué parte conservar, manteniéndonos alejados de los que no comemos.
Los “rincones en forma de hongo” se mueven a lo largo de los años, y los lugareños guardan celosamente el secreto. Pero mi padre, aunque se fue de Alsacia hace años, todavía encuentra algo para hacer un fricasé.
El impacto de generaciones.
Recoger hongos no es solo para comer. Es por el bosque.
Por todas estas maravillas en mis ojos urbanos: el rastro de las astas de los ciervos en un tronco, la huella profunda de un jabalí, el vuelo silencioso de un buitre muy por encima de las cumbres. En el bosque, olvido que le tengo miedo a las arañas.
En el bosque, cuando mi abuelo estaba vivo, susurraban todas sus historias . La vez que se encontró cara a cara con un avispero. En el que encontró una calavera con sus compañeros de caza.
Y la Gran Cosecha de Cep de 2003, a menudo esperada, nunca fue igualada.
En el bosque, regresamos con nuestro suministro de hongos, tarareando "Hey Jude, no lo hagas mal".
Setas silvestres, un pequeño trozo de bosque en París
Ahora soy un adulto. Ya no voy al bosque todos los años. Para ser honesto, desde que murió mi abuelo, todavía no he vuelto. Será una peregrinación delicada que me reservo para cuando esté lista.
Para mí, las setas ya no se recogen al pie de los árboles. Pero puedo cultivarlos en mi pequeña cocina parisina o comprarlos en el mercado.
Como un regalo de mi parte para mí, como un trozo de bosque en el undécimo distrito .
Tienen un lado un poco ingrato, las setas del bosque. Imposible producirlos de forma intensiva. Imposible calibrarlos, sublimarlos, forzarlos.
Están ahí, con su mirada divertida y su tierra en todos los huecos. Se burlan de los insípidos tomates y aguacates de invierno disponibles durante todo el año.
Las setas silvestres son una pequeña pieza de autenticidad que no se preocupa por la modernidad.
¿Cómo cocinar setas?
Ni siquiera te voy a dar recetas, hay tantas como formas de rebozuelos (tan interminables). Puedes preparar las setas silvestres a tu gusto.
Una vez que haya raspado la suciedad y enjuagado, seguro. Lo ideal sería escuchar a Leonard Cohen, pero también funciona con Taylor Swift, no estoy juzgando.
Los doras antes de verter los huevos batidos en la sartén. Los guardas en crema y un sorbo de vino tinto antes de cubrir la pasta.
Los deslizas en el corazón de tu asado como una sorpresa. Los mezcla para hacer una sopa humeante que empañará sus ventanas.
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Los dore en mantequilla con sal, con un poco de ajo y perejil. Los como así, pensando en el bosque y en el abuelo al que llamé Papapa . Es el primer día de la primera caída del resto de mi vida.
Y eso es todo lo que amo de los hongos silvestres.
Nuestras recetas a base de hongos
- Champiñones rellenos de gorgonzola
- Tostada francesa con champiñones
- Camembert al horno con champiñones
- Giros de rebozuelos y gorgonzola (MI FAVORITO)
- Bono: los hongos más extraños del mundo
